大蒜在酶促反应发酵过程中，温度是影响发酵反应非常重要的一个因素，尤其是进入发酵室的前10天，是黑蒜的酶素激活期。酶素激活期，首先是在85摄氏度到95摄氏度范围内，酶促发酵30小时到50小时，然后需要温度保持在65摄氏度到75摄氏度范围内，时间是60小时到110小时，收尾阶段温度保持在55摄氏度到65摄氏度，酶促发酵时间是60小时到110小时。  

   由于酶素发酵期，每一批大蒜的含水量、蒜瓣儿的大小、大蒜中的pH值都不一样，所以在生产中，每一个阶段温度控制到多少，需要发酵多少个小时，还要有经验的技术人员来确定。在酶素激活期这个阶段，湿度控制也是非常关键的，一般室内空气相对湿度保持在85%左右就可以了，如果室内湿度过低，那就要使用蒸汽机向发酵室喷入蒸汽，来增加发酵室的湿度。  

   酶素激活期这段时间，需要给它们创造一个厌氧环境，在酶促发酵室里都有空气置换设备，用二氧化碳或者氮气来替换发酵室里的氧气。酶素激活期完成以后，大蒜的品质发生了明显的变化。