经过黑蒜发酵设备发酵过的黑蒜，其颜色来自于高温度下糖分和氨基酸形成的“美拉德反应”，形成了蛋白黑素等颜色成分，温度越高颜色转换越快、越重。此外，美拉德反应还形成了一系列十分复杂的香味，因而黑蒜吃起来有一点焦糖的口味。

      大蒜里边有两个代表性成分，一个是给出辛辣味道的挥发性硫化物，一个是大蒜多糖。当中大蒜多糖成分较高，假如去除水分，大概占大蒜干重的百分之八十上下。在发酵过的过程中，部分大蒜多糖被降解，转换为果糖、葡萄糖和蔗糖等，尤其是果糖成分显著提升，因而口感会出现较显著的甜味。蛋白质也被部分降解，释放出来多种氨基酸，产生丰富多彩的口味。与此同时，因为挥发性硫化物的降低，因而辛辣味道消失了。