利用黑蒜发酵设备发酵的黑蒜，其颜色来于高温下糖分和氨基酸发生的“美拉德反应”，形成了蛋白黑素等颜色成分，温度越高颜色转化越快、越深。此外，美拉德反应还生成了一系列比较复杂的香气，因此黑蒜吃起来有些焦糖的味道。
    大蒜里面有两个代表性成分，一个是提供辛辣味道的挥发性硫化物，一个是大蒜多糖。这其中大蒜多糖含量较高，要是去掉水分，大概占大蒜干重的百分之八十左右。在发酵过程中，其中一部分大蒜多糖被降解，转化为果糖、葡萄糖和蔗糖等，尤其是果糖含量显著上升，因而口感出现较显著的甜味。蛋白质也被部分降解，释放出来各种氨基酸，带来丰富的口味。与此同时，由于挥发性硫化物的减少，因而辛辣味道消失了。